Quattro ore accanto al fuoco, rami di mirto e pazienza: su porcheddu non si cucina, si celebra. In Ogliastra — terra di pastori e centenari — resta il piatto delle occasioni che contano.
Il rito del fuoco
La pelle deve cantare — croccante, dorata, sottile — e la carne restare morbida come burro. Per riuscirci il fuoco va governato per ore, girando lo spiedo con lentezza liturgica. È un sapere maschile e conviviale: attorno alla brace si parla, si assaggia il Cannonau, si aspetta insieme.
Dove trovarlo
Negli agriturismi dell'interno e nei ristori del Golgo, spesso su prenotazione: il porcheddu vero richiede tempo e va ordinato in anticipo. Diffidate delle versioni "al momento": la fretta è il suo unico nemico.
L'abbinamento
Pane pistoccu per raccogliere i succhi, Cannonau di Jerzu per reggere la ricchezza, e un finale di seadas col miele di corbezzolo. Dopo, una passeggiata sotto le stelle del Golgo è praticamente obbligatoria.
Cottura: allo spiedo su brace di leccio o ginepro, 3-4 ore
Il segreto: riposo su rami di mirto prima di servire